咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

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譯自:The curious barista's guide to coffee

其他題名:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典 從栽種採收烘焙研磨溫度控制沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

作者:崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)著;周沛郁譯

出版年:2022

出版社:方言文化出版事業有限公司

出版地:[臺北市]

格式:EPUB 版式

ISBN:9786267173268

EISBN:9786267173398 EPUB

分類:美食食譜  

附註:含索引 暢銷新版

全球咖啡迷爭相珍藏,最權威的咖啡博學百科!全新改版!
最有影響力倫敦客、SCAE咖啡職人大賽得獎者代表巨著!

►型男咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師,經典代表作!業內獨門配方大公開!
►涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理,全面剖析咖啡大小事
►跨越500年典故、探查40個生豆產國、蒐羅最新科研技術;獨家收錄精美咖啡帶地圖

本書深入追尋咖啡的源起、對人類過去與未來的影響,
詳實記錄世界各國生豆產地與處理流程、偷師專業烘焙的烘豆技術,
並深度剖析咖啡背後的物理與化學效應;解讀無數咖啡器具結構原理、沖煮手法等;
更復刻五星級酒店、知名咖啡館不外傳的特殊手藝與獨門佐餐甜點。

★名廚傑米.奧利佛餐廳首席咖啡師,獨門配方大公開!

作者崔斯坦.史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師,
曾任職於名廚傑米.奧利佛的Fifteen餐廳,擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。
《國際飲品雜誌》(Drinks International)稱他為:吧檯後的世界明星,一本吧檯百科全書。
此外,他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名;
並獲選2012年度最有影響力倫敦客(Top 1000 most influential Londoners)。

書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方,例如:

特調版阿芙佳朵(Affogato):結合兩種義大利特色美食,頂級義式咖啡館才吃得到。
早餐來杯奶油咖啡(Butter Coffee):捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質,新時代生酮飲食!
還有獨門愛爾蘭咖啡(Stephenson's Irish Coffee)、自製咖啡利口酒(Coffee Liqueur)等。

此外,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣,以及綿密奶泡的拉花教學,亦不藏私大公開,
無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷,都能收穫滿滿。

★11種沖煮祕技,完美咖啡私房手法大解密!

咖啡沖煮器具不僅多樣,手法也各有奧妙,一旦精確掌握,便能做出令人滿意的作品。
史蒂文森首度分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具,包括:
虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等,並詳盡分析操作步驟與祕技,
涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等,成就一杯風味獨特的完美咖啡。

★掌握烘焙技術,在家玩出完美咖啡香

生豆烘焙是藝術,也是科學,更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。
史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗,淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理,
並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應,釋放出迷人香氣。

徹底理解烘焙原理後,就能培養出烘焙師辨識香味的直覺,
並依照產地特色、沖煮需求,做出細膩的溫度變化與時間調整,
並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。

更值得一提的是,書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」,
業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。

★超值收錄「咖啡帶」地圖,一手掌握產地特質、生豆特色

史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地,
窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,並清楚註記產區風味特質。
以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,
使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味。

此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,
包括卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、
卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等,以及咖啡豆採購祕訣指南。
精品咖啡愛好者,絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。

現在,就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡;在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣!
一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。

《咖啡的科學》暢銷改版,絕對滿足你對咖啡的所有好奇!
玩家必備的咖啡通識學,就讀這本!

本書特色

◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作!業內獨門配方大公開!
◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理,全面剖析咖啡大小事
◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國,探究最先進咖啡科學技術
◎英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影;獨家收錄精美咖啡帶地圖
  • 封面
  • 推薦序/傳播思潮,影響經濟文化的介質/水瓶子
  • 推薦序/歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯/余知奇
  • 推薦序/喝杯咖啡,感受時代脈動/吳怡玲
  • 推薦序/科學分析,激發咖啡靈感/李美娟
  • 推薦序/專業又親民,獨特的臺灣咖啡文化/徐國智
  • 推薦序/適合每個人的咖啡通識課/陳俞嘉
  • 推薦序/坐下來,聽咖啡師說故事/陳秉超
  • 前 言/迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋
  • 01/咖啡起源與歷史
  • 02/日晒、水洗、蜜處理,生豆學問大
  • 03/烘焙咖啡,是科學更是藝術
  • 04/酸甜苦醇,咖啡風味的科學
  • 05/研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域
  • 06/義式咖啡調理,優雅與專注的魅力
  • 07/濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美
  • 08/累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法
  • 09/咖啡風味禮讚:獨家飲品與甜點
  • 10/咖啡帶:產地、品種與購買
  • 辭彙表
  • 索引
  • 致謝與圖片版權
  • 版權頁
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